2014年 04月 23日
鮎は一度沸騰させてから汚れを取ります。ここを怠ると生臭さが残ります。 それを三つに切り内臓ごと焚いていきます。こうすることで苦味の旨味が加わります。 ねぎ・生姜を加え、ひたひたの出汁で火にかけていきます。この時点では味は薄めです。 照りを出すには「水飴」がポイントです。 鍋を揺する程度はOKですが、箸で返すのは❌。基本煮付けは返しません。 鍋ごと氷で冷し、一晩寝かせることによってより味が染みて美味しくなります。 匂いをお伝えできないのが残念!
by uosaku
| 2014-04-23 17:18
| 仕込み・下処理
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