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かすみがうら市の和食屋 『めし宴処 うお作』

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2014年 04月 23日

鮎の有馬煮。

鮎の有馬煮。_d0071241_1747349.jpg
先日のマラソン弁当の仕込みの様子をお伝えします。今日は鮎の有馬煮。
鮎は一度沸騰させてから汚れを取ります。ここを怠ると生臭さが残ります。
それを三つに切り内臓ごと焚いていきます。こうすることで苦味の旨味が加わります。
ねぎ・生姜を加え、ひたひたの出汁で火にかけていきます。この時点では味は薄めです。

鮎の有馬煮。_d0071241_17473517.jpg
約1時間するとこんな感じに。ここで調味料を追加して味を整えます。
照りを出すには「水飴」がポイントです。
鍋を揺する程度はOKですが、箸で返すのは❌。基本煮付けは返しません。

鮎の有馬煮。_d0071241_17473542.jpg
煮汁がなくなりそうになったら最後に有馬山椒を加えて火を止めます。
鍋ごと氷で冷し、一晩寝かせることによってより味が染みて美味しくなります。
匂いをお伝えできないのが残念!

by uosaku | 2014-04-23 17:18 | 仕込み・下処理 | Comments(0)


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