かすみがうら市の和食屋 『めし宴処 うお作』

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カテゴリ:仕込み・下処理( 47 )


2016年 06月 21日

小あじの南蛮酢漬。

梅雨に入り蒸し暑い日が続いておりますが、雨が少なく水不足が心配です。
ウチでも節水を心掛け、水の出しっぱなしはなるべく控えております。

さて暑くなってきましたのでさっぱりとしたものが食べたくなる頃です。
そんな時に甘酸っぱい「小あじの南蛮酢漬け」の作り方をご紹介します。

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こちらが豆アジと呼ばれる小さなアジです。まずははらわたを取って綺麗に水洗いします。
はらわたを取らなくてもいいのですが、取った方が生臭みが少なく食べやすいです。
水気をよく拭き取り、塩コショウで下味をつけておきます。

なじませてる間に南蛮酢を作っておきます。
レシピはお教えできませんが、しょう油・みりん・砂糖などを酢と合わせます。
あとはそれをお好みに合わせて水やかつおだしで薄めて調整しておきます。
酢のツンとするのが苦手な方は、一度沸騰させて冷ますと抑えられますのでお試しを。

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打ち粉をして外側がパリッとするように、190℃の高温で揚げていきます。
粉は小麦粉か片栗粉を使いますが、衣を少なくしたいので小麦粉を使いました。
揚げ時間は油の量と食材の量のバランスもありますが、約2分くらいが目安でしょうか?
ポイントは一度にたくさんの食材を入れすぎないこと! 何度かに分けて揚げましょう。

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こちらが一度揚げが済んだところ。広げて粗熱を取っておきます。
この間に油をリードペーパーなどで漉して、沈着物などを取り除いておきます。

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次は170℃くらいの温度で、じっくり中まで火が通るように二度揚げしていきます。
写真で泡の粒が小さくなってるのがわかるでしょうか? 
その泡が少なくなってきたら、よく油を切って漬け汁につけましょう。ジュって音がしますよ。

漬け汁ごと氷水でよく冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせたら完成。
二度揚げしてるので、骨ごと丸かじりできます。


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薬味にネギを散らし、今の季節だときゅうりやトマトなどを添えるとなお涼し気ですね。
汚い箸などを入れなければ日持ちもしますので、今の時期におすすめです。


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by uosaku | 2016-06-21 21:56 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2016年 04月 26日

花れんこんを作ろう!

先日のマラソン弁当に仕入れた蓮根が少し余ったので、酢漬けにすることにしました。
この機会に、「花れんこん」の作り方をご紹介します。

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本当は小さめの物を使った方が見栄えがいいのですが、今回は中くらいの太さの物を半分にしました。
わかりやすくするためにマジックで下書きしましたのでご参考にしてください。

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穴と穴の間のマジック部分に軽く包丁で切れ込みを入れます。

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そこに向かって両側から少しだけ剥きこみます。

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それを徐々に広げていきます。あくまで皮を剥いて、その延長で間を剥きこむ感じです。
あまり剥きこんでしまうと、食べるところがなくなってしまいますよ(笑)

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マジックの断面を落とすとこんな感じです。

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割れないように注意しながら小口切りにして、しばらく水にさらしてアクを抜きます。

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お湯を沸かしてサッと茹で、ザルに広げて水気を切ります。
ここで薄く塩を振り、裏返して同じように塩を振ります。

自然と冷めるのを待つ間に、水、酢、砂糖などで漬け込む酢を作っておきます。
今の時期だと梅干しを作る「梅酢」が売ってますので、今回は色づけで使ってみました。

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冷めたら酢に浸して冷蔵庫で寝かせます。

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約一週間漬けたのがこちら。あまりキツい色味は好みではないので、ちょうど良かったです。

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そして今日の法事の焼き物がこちら。
目鯛の漬焼、山くらげの粉節和え、鰻入り玉子焼、そして花れんこん酢。
こうして盛り付けるといっそう映えますね。ひと手間でこんなに違うんです!

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by uosaku | 2016-04-26 21:57 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2016年 04月 20日

マラソン弁当の仕込みと盛り付けの様子です。

今さらですが…、マラソン弁当の準備の様子です。

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鮎と根菜煮は前日焚いて、あら熱をとってから冷蔵庫で一晩寝かせて味をしみこませます。

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玉子焼きは7本焼きました。本当は焼きたてが一番美味しいんですが…。
こちらは店の夜のメニューにありますので、ぜひ一度熱々をお召し上がりくださいませ。

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座敷やテーブルに箱並べて…

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ひたすら盛りつけます。

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最後にチェックしながら外箱に嵌めこんで完成。
こうして6時過ぎに店を出て会場に運びました。

またこの日は法事のご予約もあり、そちらの用意もあったので大変でした。
自分がいなくても対応できる献立を考え、温めて盛りつけるだけにしておきました。
事前にお客様の了解を得た上でお引き受けしましたが、やはり自分の目が届かないので不安でした。
それでもお客様にご満足いただけたということでしたのでホッとしました。
残念ながらこちらの写真はありません。そこまでは父母に頼めませんからね。

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by uosaku | 2016-04-20 11:37 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2015年 11月 12日

お弁当の仕込み。

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先日のおもてなし弁当の仕込みです。
鮎は綺麗に並べてこのまま仕上げます。並んだ姿がきれい!

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こちらはみの揚げ。中温でじっくり火を通します。
芋の甘さが引き立つように味付けはシンプルに塩のみ。半分に切って盛りつけます。
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by uosaku | 2015-11-12 18:07 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2015年 05月 02日

‘あゆめし’ の仕込みです。

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明日の出店のアユを仕込みました。
三枚におろして、それを半分に切ります。はらわたは包丁でたたいておきます。


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身は湯通しして、ウロコなどを落としてきれいにします。


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コクを出すために、はらわたを加えて焚いていきます。


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調味料を入れて味を整えます。煮汁がなくなる寸前で火を止めて冷まします。
このまま一晩寝かせて味を染み込ませます。


あとは明日生姜御飯を焚けば準備完了。
どんな味かは明日の会場でお確かめくださいませ。
皆さまのご来場お待ちしております。
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by uosaku | 2015-05-02 22:26 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2014年 11月 10日

蕪について。

結果から申しますとやっぱり写真撮ってる時間がありませんでした。完成形がなくて申しわけありません。
コツとしまして、蕪だけだとどうしても淡白な味になってしまいます。
そこで鶏団子などと一緒に焚き上げると味に深みがでます。簡単なところだと油揚げでもいいです。
そこで昨日当店で使ったのはイワシ団子。もちろん手づくりです。

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約30本ぐらいでしょうか? 1本づつ捌いて丁寧に皮をとります。
それをフードカッターでミンチにし、薬味などを入れてよく練り、蕪に落としていきます。
生臭みを上手に消して丁寧にアクをすくえば、とても上品な煮物の完成です。
他には、里芋の甘辛煮、しめじの含め煮、そして温めたカブの葉を付け合わせにしました。
すべて別々に味付けしたものを盛りつけることを、焚きあわせといいます。
このように煮物一品にしてもものすごい手間がかかってるんですよ〜。
でも「おいしい!」の一言が聞ければそれでいいんです。そのためにまたがんばります。
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by uosaku | 2014-11-10 14:23 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2014年 11月 08日

続・蕪の仕込み。

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2日目。今日は味付けしていきます。
大きめの鍋に冷ました出汁をいれ、そこにカブを静かに入れて火にかけます。
出し昆布もいれて沸騰しそうになったら弱火にしてコトコト焚いていきます。
味付けは塩がほとんどで醤油はごく少量です。
塩も何度かに分けて入れて味を整えていきます。
アクをすくいながらカブに色がついてきたら完成。この時点ではまだ未完成。
冷まして冷蔵庫でさらに一晩味をしみこませます。
明日はいよいよ仕上げて盛りつけ。写真撮ってる時間があるといいんですが…、がんばります!
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by uosaku | 2014-11-08 14:31 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2014年 11月 07日

蕪の仕込みです。

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日曜日に七五三のご予約をいただきましたので、煮物に使うカブの仕込みを公開します。
こちらのカブは‘天王寺蕪ら’と言いまして、メロンぐらいの大きさの高級品です。

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葉っぱを落としてくし形に八つに切り、皮を剥くと…

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こういう形になります。大きさにバラつきが出ないように剥き揃えます。

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剥いたら米のとぎ汁で下茹でしていきます。
ポイントは大きめの鍋にたっぷりの汁でひたひたにすることです。
落し蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火でコトコト火を通していきます。
蕪の良し悪しや鍋・火力・火加減にもよりますが、今日のは沸騰してから約12分くらいで火が入りました。
目安は竹串がすーっと入ればOKです。茹で過ぎが一番ダメです。

火を止めたら流水にさらしていきます。この時、直に水に当てないこと! せっかくの蕪が崩れてしまいますよ。
手でとぎ汁の汚れを落とし、別の容器に移してしばらく水にさらしておきます。

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それがこちら。細かい汚れがなくなったら冷蔵庫で一晩寝かせます。

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葉っぱは蕪を剥く前に、洗って、刻んで、さらして、塩を振って馴染ませておきました。
それを茹でて氷水にとり、流水でさらしたあと‘お吸い物’ぐらいの出汁につけて寝かせます。
あとは当日にさっと温めて一緒に盛りつけていきます。

今日の仕込みはここまで。明日は味付けしていきます。
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by uosaku | 2014-11-07 23:00 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2014年 10月 03日

筋子入荷。

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10月に入ると食材もガラッと変わって秋本番となります。
筋子も粒が大きくなり、ずっしりと重くなりました。

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ぬるま湯で掃除したあと約1時間仮漬けしたのがこちら。このあと本漬けしていきます。
イクラの詳しい作り方は以前記事にしてますのでそちらをご覧ください。
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by uosaku | 2014-10-03 17:25 | 仕込み・下処理 | Comments(0)
2014年 05月 15日

海老のみの揚げ

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今日は市役所より‘おもてなしご当地弁当’のご予約をいただきました。
その中の‘海老のみの揚げ’をご紹介します。

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まず海老は尻尾まで皮を剥き、強めの水を当てて良くさらします。
海老は汚れていますので、この下処理の仕方次第で生臭さが違ってきます。
泡がでなくなり、水も澄んできたらもう大丈夫。水気をよく拭き取っておきます。

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さつまいもは繊維に沿って細切りにしてよくさらします。
向きを間違えて切ってしまうとボロボロになってしまうので、必ず繊維に沿って切ります。
こちらも充分さらしたあと、水気を切っておきます。

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衣を作って海老にさつまいもをつけていきます。
簡単なようですがここがポイント。試行錯誤を繰り返して今に至ります。
衣をつけてすぐ揚げると剥がれやすいので、少し時間をおいてから揚げます。

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あまり温度を上げると焦げて色が付き汚くなってしまうので、170度くらいでじっくり揚げていきます。
火が通ったら油をよく切り、塩を軽く振っておきます。
少し寝かせてから両端を切り落とし、斜め半分に切れば完成です。
揚げたてを切ると衣が剥がれやすいので、ちょっと置いてから切ると綺麗に仕上がります。
手間はかかりますがサクサクして美味しいですので、チャレンジしてみてください。
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by uosaku | 2014-05-15 17:41 | 仕込み・下処理 | Comments(0)